Udvundet af en type rød alge (gelidium og gracilaria genera). Agar er et gelé middel, der er brugt i Japan siden det 15. århundrede. I 1859 blev det introduceret til Europa som en karakteristisk kinesisk spise og i begyndelsen af det 20. århundrede begyndte det at blive mere almindeligt i fødevareindustrien. Det er en slags fiber, som kan forme gelé i meget små portioner. Det kan bruges til at lave varm gelatine.

Karakteristik: Fremstillet i fint pulver. Bland det, mens det er koldt og bring det i kog. Gelification sker hurtigt. Når det først er blevet til gelé, kan det modstå temperaturer op til 80° C(varm gelatine). Lad det hvile for at opnå fejlfri gelification. I syre-midler mister det noget af sin effekt.