Er et for nyligt (år 1977) opdaget gelé middel, som er blevet fremstillet ved fermentation af bakterien sphingomonas elodea. Der findes to former for gellan, afhængig af fremstillingsmetoden. Denne udgave er fast gellan. Gellan tillader os at lave en fast gelé, som nemt kan skæres, selv ved 90° C (varm gelatine).

Karakteristik: Fremstillet i fint pulver. Opvarm til 85° C og lad det køle af for at opnå gelé-effekten. Det mister sin gelé-form ved kontakt med koncentrerede saltopløsninger.